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麹（こうじ）とは

蒸した米や麦にカビの一種（麹菌）を繁殖させたもの。デンプンを糖に変える働きがあり、日本酒・焼酎・味噌・醤油など、日本の発酵食品・発酵飲料に欠かせない原料。
最終更新: 2026年07月｜タクツマ編集部

麹とは、蒸した米・麦・大豆などに「麹菌」というカビの一種を繁殖させたものです。麹菌が持つ酵素の働きによって、デンプンが糖に分解され、その糖をさらに酵母がアルコールに変えることで、日本酒や焼酎が生まれます。麹菌は2006年に日本醸造学会から「国菌」に認定されており、日本の醸造文化を支える存在です。

日本酒は主に米麹、焼酎は米麹・麦麹・芋麹など原料によって使い分けられ、それぞれの香りや味わいの個性のもとになっています。味噌・醤油・みりんなど、和食の発酵調味料の多くにも麹が使われており、「麹の国」と呼ばれるほど日本の食文化に深く根付いています。

似た言葉に「糀」がありますが、「麹」は麦・豆・米などこうじ全般を指すのに対し、「糀」は主に米こうじを指す、日本で作られた国字（明治時代に作られた漢字）という違いがあります。

おつまみ選びの視点では、麹を使った発酵食品（味噌・醤油ベースの味付けなど）は、同じ麹由来の日本酒や焼酎と「同調」の関係で相性が良いとされています。

よくある質問

「麹」と「糀」の違いは何ですか？

「麹」は中国から伝わった漢字で、麦・豆・米などこうじ全般を指します。「糀」は明治時代に日本で作られた国字で、主に米こうじを指すことが多いという違いがあります。