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旨味（うまみ）とは
旨味とは、甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ、基本の味のひとつです。1908年、東京帝国大学の池田菊苗博士が昆布だしからグルタミン酸を取り出し、その味を「うま味」と名付けたのが始まりとされています。昆布やかつお節のだし、醤油や味噌などの発酵食品、そして熟成した魚介や肉に豊富に含まれています。
厳密には、「旨味・旨み」は料理がおいしいことを表す一般的な言葉で、「うま味」は科学的に定義された特定の味質を指す言葉として区別されることがあります。代表的なうま味成分にはグルタミン酸（昆布など）、イノシン酸（かつお節・肉・魚など）、グアニル酸（干ししいたけなど）があり、詳しくはうま味の相乗効果の記事で解説しています。
日本酒の「米由来の旨味」、魚介の缶詰や乾き物の「凝縮した旨味」など、宅飲みのおつまみとお酒にはいたるところに旨味が潜んでいます。この旨味同士を重ね合わせるのが、タクツマのペアリング原則「旨味を重ねる」の正体です。
旨味の濃いおつまみを選ぶときは、「だし感がある」「熟成させている」「発酵させている」といったキーワードが目印になります。
よくある質問
「旨味」と「うま味」に違いはありますか？
「旨味・旨み」は料理がおいしいことを表す一般的な言葉、「うま味」は甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ、科学的に定義された基本の味のひとつを指す言葉として区別されることがあります。
代表的なうま味成分は何ですか？
昆布などに多いグルタミン酸、かつお節や肉・魚に多いイノシン酸、干ししいたけに多いグアニル酸が代表的です。異なる成分を組み合わせると、相乗効果でより強い旨味を感じられます。
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参考にした情報源: うま味の基本情報（特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター）、「うま味」と「旨味」は同音異義語（うま味インフォメーションセンター）