日本酒
生酛造り（きもとづくり）とは
生酛造りとは、日本酒の発酵のもとになる「酒母（酛）」を、人工的に乳酸を添加するのではなく、蔵に自然に存在する乳酸菌の力を借りてじっくり育てる、江戸時代から続く伝統的な製法です。現代の主流である「速醸酛」に比べて手間と1ヶ月ほどの時間がかかりますが、その分だけ複雑でしっかりとした酸味、コク、キレのある味わいが生まれやすいとされています。
「山廃（やまはい）」という言葉を見かけることもありますが、これは生酛造りの中で「山卸（やまおろし）」という重労働の工程を明治時代の技術改良によって省略した派生的な製法です。自然の乳酸菌を使う点は生酛と同じで、味わいも近いとされています。現在、生酛造りの日本酒は全体の2%程度と言われる希少な存在です。
力強い酸とコクを持つ分、味の濃いおつまみに負けにくいのが強み。魚の水煮缶や漬物のような、しっかりした旨味と塩気のあるおつまみと合わせると、じっくりとした余韻が楽しめます。
よくある質問
生酛造りと山廃造りの違いは？
どちらも自然の乳酸菌を使う点は共通していますが、生酛は「山卸」という米をすり潰す重労働の工程を行うのに対し、山廃はこの工程を省略した製法です。分析上、成分にはほとんど違いが出ないとされています。
生酛造りの日本酒はどんな味ですか？
しっかりとした酸味とコク、キレのある味わいになりやすいのが特徴です。手間のかかる製法のため、生酛造りの日本酒は全体の2%程度とも言われる希少なタイプです。
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参考にした情報源: 「生酛（きもと）」ってどんな日本酒？（SAKE Street）