日本酒
生酒（なまざけ）とは
日本酒は通常、貯蔵前と瓶詰め前の2回、60〜65℃ほどで加熱する「火入れ」という工程を経ます。火入れは、酵素の働きを止めて品質の変化を抑え、長期保存を可能にするための処理です。生酒とは、この火入れを一度も行わずに造られた日本酒のことを指します。
加熱処理をしないぶん、搾りたてならではのフレッシュな香りと、微発泡を感じるようなキレのある味わいが楽しめるのが生酒の魅力です。その反面、酵素や酵母の働きが生きたままなので品質が変化しやすく、購入後は常温で放置せず、すぐに冷蔵庫で保存する必要があります。
似た言葉に「生詰め」「生貯蔵」がありますが、火入れの回数とタイミングが異なります。生詰め酒は貯蔵前に1回だけ火入れをし、瓶詰め前は火入れをしない造り方で、フレッシュさが残ります。生貯蔵酒は逆に、貯蔵中は火入れをせず、瓶詰めのタイミングで1回だけ火入れをする造り方で、まろやかな味わいになります。どちらも火入れを1回行っているぶん、生酒よりは品質が変化しにくいとされています。
生酒はフレッシュさが命なので、冷蔵庫で保存し、開封後はできるだけ早く、目安として1〜2週間程度で飲みきるのがおすすめです。菊水酒造の菊水ふなぐちのような「生原酒」(生酒かつ原酒＝加水していないタイプ)は、搾りたてそのままの果実香とどっしりした旨味が特徴で、生酒の入門としても親しまれています。
よくある質問
生酒と生原酒はどう違いますか？
生酒は「火入れをしていない」ことを指す言葉で、生原酒はそこに「加水調整をしていない(原酒)」という条件が加わったものです。生原酒は生酒の中でも、より濃厚でアルコール度数が高めになる傾向があります。
生酒はなぜ冷蔵保存が必要なのですか？
火入れによる加熱処理をしていないため、酵素や酵母の働きが生きたままで、常温だと品質の変化が早く進んでしまいます。購入後はすぐに冷蔵庫に入れ、開封後は1〜2週間程度を目安に飲みきるのがおすすめです。
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参考にした情報源: 日本酒の火入れについて（Sake World）、日本酒の「生酒」とは？生貯蔵酒や生詰め酒との違いも解説（KUBOTAYA・朝日酒造）