日本酒

精米歩合（せいまいぶあい）とは

玄米を削り、表面を取り除いたあとに残った米の割合（%）を示す数値。数字が小さいほど、外側を多く磨いて（削って）いることになる。
最終更新: 2026年07月｜タクツマ編集部

精米歩合とは、玄米を削って表面部分を取り除いたあと、残った米粒の重量が元の玄米の何%にあたるかを示す数値です。たとえば精米歩合60%なら、玄米の4割を削り、残った6割の部分を原料に使っているという意味になります。数字が小さいほど、より多く磨いていることになります。

米の外側にはタンパク質や脂質が多く含まれており、これらは雑味や香りの重さにつながる成分です。外側を多く削るほど、雑味の少ないすっきりとした味わいになりやすく、吟醸香と呼ばれる華やかな香りも引き出しやすくなる傾向があります。ただし「削れば削るほど美味しい」というより、「味の方向性が変わる」と捉えるのが正確です。純米酒のように、あえて精米歩合を高め（あまり削らず）に米の旨味をしっかり残す造りもあります。

国税庁の清酒の製法品質表示基準では、精米歩合によって呼び方が定められています。本醸造酒は70%以下、吟醸酒は60%以下、大吟醸酒は50%以下。純米酒自体には精米歩合の規定がありませんが、純米吟醸は60%以下、純米大吟醸は50%以下という基準が別途あります。ラベルの「五割磨き」「精米歩合45%」といった表記は、この基準に基づいています。

精米歩合を下げる（多く磨く）ほど、削るのに使う米の量が増え、時間も手間もかかるため、一般的に価格は上がりやすくなります。当図鑑の獺祭純米大吟醸45も、精米歩合45%まで磨いた米を使うことで、雑味の少ない、青リンゴのような香りの立つ味わいに仕上がっています。