日本酒
山廃仕込み（やまはいじこみ）とは
山廃仕込みは、生酛造りの系統に属する酒母（酛）の造り方のひとつです。正式名称は「山卸廃止酛」。生酛造りで欠かせなかった「山卸（やまおろし）」、つまり蒸米と麹を櫂ですり潰す重労働の工程を省略した製法です。
1909年（明治42年）、国の醸造試験所での研究により、山卸を行わなくても麹の酵素の力で米は自然に溶け、天然の乳酸菌も十分に増殖することがわかりました。この発見をもとに開発されたのが山廃仕込みです。翌1910年には、乳酸を添加してさらに工程を簡略化した「速醸酛」も開発され、現在の日本酒造りの主流になっています。
山卸という力仕事こそ省くものの、天然の乳酸菌が自然に増えるのを待つ必要があるため、速醸酛に比べると仕込み期間は長くかかります。その分、生酛と同様に複雑な酸味やコク、力強い味わいが出やすいのが特徴です。
現在、日本酒の酒母造りは大きく分けて「生酛」「山廃」「速醸酛」の3系統があります。生酛と山廃はどちらも天然の乳酸菌を活かす伝統製法という点で共通していますが、山卸の有無という手間の違いが、微妙な味わいの差にもつながっています。
よくある質問
山廃と生酛は同じ味わいになりますか？
どちらも天然の乳酸菌を使う点は共通しており、複雑な酸味やコクが出やすい傾向も似ています。ただし、山卸という工程の有無が味わいに微妙な違いをもたらすとされています。
山廃仕込みはなぜ手間がかかると言われるのですか？
山卸の作業そのものは省略しますが、天然の乳酸菌が自然に増殖するのを待つ必要があるため、乳酸を添加する速醸酛に比べて仕込み期間が長くかかります。
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参考にした情報源: 山廃仕込み - Wikipedia、「山廃（やまはい）」ってどんな日本酒？生酛との違いや製法（SAKE Street）