おつまみ

グルタミン酸・イノシン酸・コハク酸（うま味の相乗効果）とは

旨味成分の代表格。昆布などの「グルタミン酸」、かつお節や肉・魚の「イノシン酸」、貝類や日本酒の「コハク酸」があり、異なる旨味成分を組み合わせると相乗効果でより強く感じられる。
最終更新: 2026年07月｜タクツマ編集部

旨味の正体は、複数のアミノ酸・核酸系の呈味成分です。代表的なものに、昆布や野菜に多い「グルタミン酸」、かつお節や煮干し、肉・魚に多い「イノシン酸」、干ししいたけに多い「グアニル酸」、そして貝類や日本酒に多い「コハク酸」があります。

これらの旨味成分は、単独で味わうよりも組み合わせたときのほうが、旨味を強く感じることが分かっています。特にグルタミン酸とイノシン酸を掛け合わせると、単独のときと比べて7〜8倍もの相乗効果が生まれるとされ、昆布とかつお節を合わせた「合わせだし」はこの相乗効果を経験的に活かした知恵の代表例です。コハク酸自体には強い相乗効果はありませんが、料理に「コク」を加える役割を持っています。

おつまみ選びでこの理論を応用するなら、グルタミン酸系のおつまみ(昆布・野菜系)とイノシン酸系のおつまみ(魚介・肉系)を組み合わせたり、コハク酸を多く含む日本酒に貝類のおつまみを合わせたりすると、旨味の相乗効果でより満足感の高い晩酌になります。