梅酒の作り方｜黄金比・度数のルール・失敗しないコツ【初心者向け完全ガイド】

大原則：使えるのは「アルコール度数20%以上」のお酒だけ

自家製梅酒作りには、酒税法上のルールがあります。国税庁の見解では、個人が自分で飲むために果実をお酒に漬け込む場合、使えるのは「アルコール分20度以上で、すでに酒税が課税されているお酒」に限られます。理由はシンプルで、度数が低いお酒に梅を漬けると、梅の果皮についた酵母が糖分をエサに発酵を始め、新たにアルコールが生まれてしまうことがあるため。これは家庭では許可されていない「酒類の製造」にあたってしまいます。

この記事では、市販のお酒だけを対象に、酒税法のルール→基本の黄金比と作り方→ベースのお酒による違い→梅の選び方・下処理→失敗しないコツ→飲み頃と保存→梅の実の活用法の順に、初心者向けに網羅していきます。

関連用語: 浸漬酒（しんせきしゅ）とは、梅酒とは

迷ったらこれ：基本の黄金比と作り方

もっとも定番の黄金比は、青梅1kg：氷砂糖500g〜1kg：ベースのお酒1.8Lです。甘さ控えめが好みなら氷砂糖500g、しっかり甘い梅酒が好みなら1kg程度を目安にしてください。

作り方は3ステップ。①よく洗った青梅の水気を拭き取り、竹串でへたを取り除く。②煮沸消毒した瓶に、梅と氷砂糖を交互に入れる。③ベースのお酒を注いで蓋をし、冷暗所で保管する。あとは月1回ほど瓶を軽く揺すりながら、3ヶ月〜半年ほど待てば飲み頃になります。

宝焼酎「純」のような、アルコール度数20%の甲類焼酎(いわゆるホワイトリカー)は、梅酒作りの定番中の定番です。クセのない味わいなので、梅本来の風味と香りをまっすぐ引き出せます。

ベースのお酒による違い：ブランデー・ウイスキー・ジン・ウォッカも使える

アルコール度数20%以上という条件さえ満たせば、ホワイトリカー以外のお酒でも梅酒は作れます。サントリーウイスキー 角瓶やサントリー ジムビームのようなウイスキー(40%前後)を使うと、樽由来の香ばしさが加わった大人の梅酒に。サントリー ROKU＜六＞のようなジン(47%)を使うと、和素材のボタニカルな香りが重なる個性的な一本になります。スミノフ ウォッカ レッドのようなウォッカ(40%)は、クセが少ない分、梅の風味がストレートに引き立ちます。

度数の高いお酒ほどアルコール感が強く出るので、初めては20〜25%程度のホワイトリカーや焼酎から試し、慣れてきたら40%以上のウイスキー・ジン・ウォッカでアレンジするのがおすすめです。

注意：日本酒・ワイン・ビールでは作れません

「梅酒を日本酒やワインで作りたい」という声もよく聞きますが、これは基本的にできません。市販の日本酒はアルコール分15%前後、ワインは11〜14%前後と、どちらも酒税法が定める20%のラインを下回っているためです。ビールも同様に度数が低く対象外です。

度数が足りないお酒に梅を漬けると、梅の果皮の酵母が発酵を始めてアルコールが新たに生成される可能性があり、これは家庭で行うことが認められていない「酒類の製造」に該当してしまいます。日本酒の風味を活かしたい場合は、梅酒ではなく市販の日本酒に梅干しを浮かべるなど、漬け込みを伴わない楽しみ方を選びましょう。

梅の選び方と下処理：青梅を使うのが基本

梅酒作りには、6月頃に出回る「青梅」を使うのが基本です。熟して黄色くなった梅は香りが強く出る一方、実が崩れやすいため、初めては青梅から試すのがおすすめ。梅は傷がなく、粒がそろったものを選びましょう。

下処理は、①たっぷりの水で洗う、②2〜3時間ほど水に浸してアク抜きをする、③清潔な布やキッチンペーパーで水気を完全に拭き取る、④竹串でへたを取り除く、の4ステップ。水気が残っているとカビの原因になるので、しっかり拭き取ることが失敗しないための最重要ポイントです。

失敗しないコツ：カビ・梅の浮き・すっぱさ対策

梅酒作りでよくある失敗が「カビ」です。原因の多くは梅の水気拭き取り不足か、瓶・道具の消毒不足。瓶は煮沸消毒するか、アルコールスプレーでしっかり殺菌してから使いましょう。

梅が液面に浮いてくるのは、氷砂糖が溶けきる前の一時的な状態でよくあることなので心配いりません。梅の実がしわしわになるのは、逆にエキスがしっかり抽出できている証拠。すっぱさが気になる場合は、氷砂糖の量を増やすか、漬け込み期間を長めにすると角が取れてまろやかになります。

飲み頃と保存方法：3ヶ月〜1年でじっくり熟成

飲み頃の目安は、漬け込みから3ヶ月ほどで一度味見できますが、半年〜1年ほど置くと、よりまろやかで奥行きのある味わいになります。梅の実は、1年ほど漬けたら取り出すのが一般的。取り出さずに漬け込み続けても問題ありませんが、実からエキスが出きった後は逆に雑味の原因になることがあります。

保存は冷暗所で。開封後、時間が経つほど熟成が進んで味が変化していくので、飲み頃を見極めながら少しずつ楽しむのがおすすめです。

使い終わった梅の実の活用アイデア

梅酒から取り出した梅の実は、そのまま捨てずに活用できます。種を取ってジャムにしたり、刻んでゼリーやパウンドケーキに混ぜ込んだり、甘露煮にしてご飯のお供にするのも定番。アルコールが染み込んでいるので、加熱調理してから活用するのがおすすめです。

合わせるおつまみ：作りたてより「待つ」お酒だからこそ

梅酒はすぐに飲めるお酒ではなく、数ヶ月待ってようやく完成するお酒です。飲み頃を迎えた一杯には、なとり 一度は食べていただきたい 燻製チーズのような、じっくり待つ楽しみに寄り添うおつまみを合わせてみてください。

仕上げに：条件さえ守れば、梅酒作りは難しくない

自家製梅酒作りは、①アルコール度数20%以上のお酒を使う、②青梅の水気をしっかり拭き取る、③瓶を清潔にする、の3点さえ守れば、決して難しいものではありません。まずは定番のホワイトリカーで基本を覚え、慣れてきたらウイスキーやジンでアレンジを楽しんでみてください。

市販の梅酒をそのまま楽しみたい場合は、別記事「梅酒の選び方」もあわせてご覧ください。

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